Whisky

„WHISKY IST FLÜSSIGES SONNENLICHT!“ (George Bernhard Shaw)

Schottland oder Irland? Bis heute umstritten und noch immer heftig diskutiert ist die Frage, ob denn nun die Schotten oder die Iren den Whisky erfunden haben. Einiges spricht allerdings dafür, dass es der irische Schutzpatron St.Patrick war, der das Verfahren zum Brennen von Whisky im 4. Jahrhundert zunächst nach Irland brachte und das auf Gälisch „Uisge beatha“ (Wasser des Lebens) genannte Getränk von hier aus seinen Weg nach Schottland fand. Da die gälische Bezeichnung für Schotten und Engländer schwer auszusprechen war, bürgerte sich bald der Begriff Whiskey oder Whisky ein.

Heute wird in Schottland der mit Abstand meiste Whisky der Welt hergestellt. Mit rund 400 verschiedenen Abfüllungen stellen die schottischen Brennereien nicht nur etwa 40 % der gesamten Weltproduktion her, sondern produzieren auch die weltweit größte Whisky-Vielfalt. Getrunken wird der Whisky jedoch woanders: Großbritannien und Irland schaffen es in der Rangliste des Pro-Kopf-Verbrauchs gerade mal so unter die Top Ten der Welt. Unangefochtene Spitzenreiter sind überraschender Weise tatsächlich die Franzosen, gefolgt von Uruguay und den USA.

Whisky gilt als eines der beliebtesten alkoholischen Getränke und wird weltweit produziert. Kaum eine andere Spirituose ist so facettenreich, so individuell und kann auf eine so wechselvolle, spannende Geschichte, die mehr als einmal mit bedeutenden wirtschaftlichen oder gesellschaftlichen Entwicklungen gekoppelt war, zurückblicken. Dabei ist die Liste der Zutaten, die für die Whisky-Herstellung benötigt werden, relativ simpel und durchaus überschaubar: Getreide, Wasser und Hefe. Ganz gleich, ob es sich um einen Scotch oder Bourbon, einen irischen oder japanischen Whisky handelt, grundsätzlich werden alle Whisky-Sorten nach einem ganz ähnlichen Prinzip hergestellt. Sehr stark vereinfacht ausgedrückt, ist Whisky eine Spirituose, die aus vergorener Getreidemaische destilliert wird und mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern gelagert wird. In der Realität ist der Herstellungsprozess eines Whiskys jedoch wesentlich komplexer und jeder einzelne der zahlreichen Arbeitsschritte erfordert ein extrem hohes Maß an Können, Erfahrung und Leidenschaft. Traditionell unterliegt jede Whisky-Sorte einer Reihe ganz spezifischer Kriterien und Merkmale, die bei ihrer Herstellung zur Anwendung kommen und den typischen Charakter der Sorten prägen. Seine volle Güte und seine absolute Individualität gewinnt ein Whisky jedoch erst durch die Kunst der Brennmeister und der Master Blender der Destillerie aus der er stammt… und die vielen kleinen Feinheiten und Geheimnisse, die jede Brennerei für sich behält.

Die Herkunft eines Whiskys, ob er aus Irland oder Schottland, aus den USA, Frankreich oder Japan kommt, verrät bereits eine Menge über seine Eigenschaften und seinen Ausdruck. Umgekehrt muss jedoch ein stark rauchig schmeckender, edler Single Malt nicht unbedingt von der schottischen Insel Islay kommen, sondern kann auch aus Frankreich stammen, auch in den USA wird nicht ausschließlich Bourbon hergestellt. Auch wenn das Herkunfts-Terroir d.h. die natürliche Umgebung, in der ein Whisky produziert wird und besonders die dortigen klimatischen Bedingungen, einen starken Einfluss auf den Whisky ausüben, so sind es doch grundsätzlich drei Faktoren, die den Charakter eines Whiskys bestimmen: die Auswahl und Verarbeitung der verwendeten Getreidesorten, die Art des Brennverfahrens (Pot Still oder Column Stil) sowie die Beschaffenheit und Lagerung der Fässer, in denen der Whisky reift. Nach diesen Kriterien lassen sich die verschiedenen Whisky-Sorten unterscheiden.

Der aromenreiche Malt Whisky wird ausschließlich aus gemälzter d.h. durch Feuchtigkeit zum Keimen gebrachte Gerste hergestellt und reift mindestens drei Jahre in alten Eichenfässern, in denen zuvor schon ein Bourbon oder z.B. ein Sherry, Portwein oder Cognac seiner Vollendung entgegen sah. Wird das gekeimte Getreide über einem Torffeuer getrocknet, wie besonders für Scotch Whiskys sehr typisch, erhält der Whisky bereits in diesem Stadium seinen charakteristisch, rauchigen Geschmack. Ein Single Malt Whisky ist ein Gerstenmalz-Whisky, der ausschließlich aus einer einzigen Brennerei stammt, wobei er aus verschiedenen Fässern eben dieser Brennerei gemischt werden darf. Gerstenmalz-Whiskys werden stets in Brennblasen aus Kupfer (Pot Stills) partieweise gebrannt.

Für den vergleichsweise milderen, jedoch weniger aromatischen Grain-Whisky (Grain = Getreide) kommen verschiedene Getreidesorten wie z.B. Weizen, Roggen (USA), Mais und auch ungemälzte Gerste zum Einsatz. Grain-Whisky wird in sogenannten Column Stils, auch als Patent oder Coffey Stils bezeichnet, hergestellt. Die Verwendung dieser stählernen Destillationssäulen ist weniger arbeits- und zeitaufwendig als das traditionelle Pot Stil-Verfahren und ermöglicht eine kontinuierliche und zudem sehr effiziente Destillation größerer Mengen Alkohol. Die meist dreifach destillierten Grain-Whiskys werden in der Regel für die Herstellung von Blends verwendet. 

Blended Whiskys (Blends) werden aus einer Mischung von Malt und Grain-Whiskys verschiedener Brennereien sowie unterschiedlicher Reifegrade und Fässer hergestellt. Mit einem Anteil von etwa 90 % stellen die Blends die größte Kategorie in der weltweiten Whiskyproduktion dar. Erst Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Whisky offiziell als ein Destillat, das sowohl mit, als auch ohne einen Getreidezusatz aus Malz gebrannt wird, definiert und somit wurde auch der aus ungemälztem Getreide hergestellte Grain-Whisky als „echter“ Whisky anerkannt. Damit war der Weg für die Blends frei! In Schottland, wo die Verarbeitung von ungemälzter Gerste im Patent Stil-Destillationsverfahren bereits seit 1826 bekannt war, ergriff man schnell die sich bietende Chance. Durch ein Blending mit dem milderen Grain-Whisky konnte der schwerere, oftmals sehr raue Charakter der traditionellen Single Malts geglättet und somit an den Geschmack neuer und größerer Verbrauchergruppen angepasst werden. Die Folge war ein Boom des schottischen Whiskys, während die irischen Brennereien, die sich noch lange Zeit vehement gegen das Blending sträubten, zunächst das Nachsehen hatten. Heutzutage spielen die Blends in Irland allerdings eine weitaus größere Rolle als in Schottland. Blended Whiskys, für die durchschnittlich 30, nicht selten aber auch bedeutend mehr, verschiedene Whiskys miteinander kombiniert werden, verfügen, abgesehen von ihrem eher milden Geschmack, über ein weiteres charakteristisches Merkmal: die nahezu unendliche Wiederholbarkeit des einmal vom Master Blender der Brennerei komponierten Geschmackserlebnisses.  

Aus den USA stammende Whiskeys, bei denen sich die aus Irland stammende Schreibweise „Whiskey“ durchgesetzt hat, werden als American Whiskeys bezeichnet, von denen der bekannteste wohl der Bourbon ist. Sein Name geht auf den gleichnamigen County im Bundesstaat Kentucky zurück, neben Tennessee eine der Hochburgen des American Whiskey. Für seine Herstellung wird vorwiegend Mais verwendet. Die Mash-Bill (Maische) eines Bourbons muss mindestens 51 % Mais enthalten, darf einen Anteil von 79 % jedoch nicht überschreiten. Üblich ist ein Maisanteil zwischen 65 % und 75 %. Als sonstige Bestandteile kommen Roggen, Weizen, Gerstenmalz und auch Hafer zum Einsatz. Die Destillation erfolgt klassischerweise in Column Stils, wobei das für die Bourbon-Herstellung typische Sour-Mash-Verfahren angewandt wird, was bedeutet, dass jeweils der Rest der Maische aus dem letzten Brennvorgang mit derjenigen für die folgende Destillation vermischt wird. Anders als bei Whiskys, die nach irischem oder schottischem Muster hergestellt werden, wird Bourbon nicht in alten, bereits für andere Spirituosen genutzten Fässern gelagert, sondern immer in neuen, ungebrauchten Fässern aus amerikanischer Weißeiche. Direkt vor der Befüllung werden die Fässer für einige Sekunden (Barrel Char Level #1 = 15 Sekunden bis Barrel Char Level #4 = 55 Sekunden) frisch ausgekohlt. Neben der Desinfektion und der Farbgebung verleiht die Lagerung des Whiskeys in den auf diese Weise vorbehandelten Fässern dem Bourbon auch sein charakteristisches Vanille-Aroma. Da die Fässer nur ein einziges Mal mit Bourbon befüllt werden dürfen, finden die meisten von ihnen anschließend ihren Weg zurück in die alte Welt… 

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